Los compuestos aromáticos son de mucha importancia en la cerveza, ya que contribuyen de manera importante a la calidad del producto final. Compuestos volátiles, que pertenecen a familias muy heterogéneas tales como alcoholes, ésteres, ácidos orgánicos, etc., se han identificado en la cerveza, y las diferentes sustancias pueden influir en la cerveza, aroma y sabor, en un grado muy diferente. El principal objetivo de este trabajo fue evaluar los componentes aromáticos de 9 tipos de cerveza y compararlos con la valoración sensorial en olor y sabor. Cervezas evaluadas fueron “Weizen”, “Stout” y “Pilsner”, cada una fueron adquiridas en tres categorías comerciales: ecológicas, convencionales de alta gama y convencionales de baja gama. La técnica empleada para compuestos aromáticos fue la cromatografía de gases, espacio de cabeza y microextracción en fase sólida (SPME), obteniendo como resultado algunas familias de compuestos antes mencionadas, de los cuales, basándonos en un criterio cuantitativo, se obtuvieron 5 componentes aromáticos más relevantes. El análisis de las características organolépticas de los diferentes tipos de cerveza se realizó mediante el test de Weiss (1981), encontrando que las cervezas ecológicas fueron las mejor valoradas en cuanto al olor, y el sabor varía en función del tipo de cerveza.

Autor: Máster Fabián Mauricio Gaibor Monar