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Evaluación De Compuestos Aromáticos En Cervezas De Producción Ecológica Y Convencional.

marzo 16 @ 1:40 pm - 2:25 pm UTC-5

Categoría del Evento:

Los compuestos aromáticos son de mucha importancia en la cerveza, ya que contribuyen de manera importante a la calidad del producto final. Compuestos volátiles, que pertenecen a familias muy heterogéneas tales como alcoholes, ésteres, ácidos orgánicos, etc., se han identificado en la cerveza, y las diferentes sustancias pueden influir en la cerveza, aroma y sabor, en un grado muy diferente. El principal objetivo de este trabajo fue evaluar los componentes aromáticos de 9 tipos de cerveza y compararlos con la valoración sensorial en olor y sabor. Cervezas evaluadas fueron “Weizen”, “Stout” y “Pilsner”, cada una fueron adquiridas en tres categorías comerciales: ecológicas, convencionales de alta gama y convencionales de baja gama. La técnica empleada para compuestos aromáticos fue la cromatografía de gases, espacio de cabeza y microextracción en fase sólida (SPME), obteniendo como resultado algunas familias de compuestos antes mencionadas, de los cuales, basándonos en un criterio cuantitativo, se obtuvieron 5 componentes aromáticos más relevantes. El análisis de las características organolépticas de los diferentes tipos de cerveza se realizó mediante el test de Weiss (1981), encontrando que las cervezas ecológicas fueron las mejor valoradas en cuanto al olor, y el sabor varía en función del tipo de cerveza.

Autor: Máster Fabián Mauricio Gaibor Monar

Máster en Procesamiento de Alimentos (2016). Máster en Ciencia y Tecnología de Alimentos – Cuba. Máster en Planificación y Gestión del Turismo sostenible en España, también cursando Doctorado Curricular Colaborativo en Ciencias de los Alimentos en el Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana. Docente Investigador en la Universidad Técnica Particular de Loja por un año, por 3 años Docente ocasional en Escuela Superior Politécnica de Chimborazo y Universidad Estatal de Bolívar alrededor de 6 años, 2 años docente investigador en la Universidad Técnica del Norte, actualmente docente titular en la universidad Yachay Tech. Cuenta con alrededor de 12 artículos científicos relacionados a ciencia y tecnología de alimentos.